Receita de Chef

Live de Gastronomia – Salvatore Loi Apresentação: Joaquim Lopes

04/10 às 19:00H

RAVIOLONE RECHEADO COM RICOTA, ESPINAFRE E GEMA DE OVO CAIPIRA AO MOLHO DE TRUFAS PRETAS

Por: Salvatore Loi

Ingredientes para a massa branca:
1kg de farinha de trigo
420 gr de água fria

Ingredientes para o recheio de espinafre, ricota e gema de ovo:
400 gr de ricota de búfala
300 gr de espinafre (branqueado espremido e picado)
150 gr de grana padano (ralado fino)
12 gemas de ovo caipira
60 gr de trufas picadas
Sal e Pimenta preta a gosto

Ingredientes para o molho:
50 ml de azeite extra virgem
80 gr de manteiga sem sal
120 gr de trufas pretas picadas
1 gr de cibulet cortada fina
80 gr de grana padano ralado fino
Sal a gosto

Modo de preparo:

Massa:
Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, a água e misture com um garfo, até ficar homogêneo. Passe no cilindro várias vezes até ficar lisa e deixe sempre na abertura máxima. Enrole a massa até formar um rolinho e enrole em papel filme e deixe descansar por 20 minutos na geladeira.

Recheio:
Com uma faca pique, mas não muito, o espinafre e reserve. Coloque a ricota em uma tigela e amasse com um garfo. Adicione o espinafre, o queijo grana padano, tempere com a pimenta-do-reino e sal a gosto e misture bem. Transfira este recheio para um saco de confeiteiro. Reserve.

Finalização do raviolone:
Divida o rolinho de massa em 2 pedaços. Passe no cilindro na maior abertura e cada vez diminuindo até chegar no número 7 do cilindro. Coloque o recheio de espinafre formando um círculo alto, posicione a gema no centro do círculo. Tempere a gema com pouquíssimo sal e meia colher (de café) de trufas negras picadas e salpique. Bolifar água fria encima da massa, coloque suavemente a segunda folha sobre o recheio de maneira que cubra todos os montinhos de recheio e gema. Com os dedos umedecidos, vá apertando a massa delicadamente, de maneira que o ar saia e as duas folhas demasia fiquem bem grudadas. Corte os raviolones com um aro e aperte bem as bordas. Polvilhe com pouca sêmola uma travessa e coloque os raviólis e reserve na geladeira cobertos com papel film até a hora de cozinhar.

Molho e cozimento da massa:

Em uma panelinha pré-aquecida coloque o azeite, as trufas picadas, refogue rápido, acrescente a cibulet, meia concha de água do cozimento e a manteiga, retire do fogo. Misture bem, é importante fazer uma emulsão, reserve.

Em uma panela grande com água com sal fervente, coloque os raviolis e cozinhe até que subam. Retire imediatamente com uma escumadeira e coloque nos pratos pratos (três unidades por cada porção), polvilhar com queijo grana padano ralado e despejar o molho com uma colher delicadamente. Servir bem quente.