Receita de Chef

Live de Gastronomia – Paula Rizkallah Apresentação: Rusty Marcellini

02/10 às 14:00H

RECEITAS COM BATATAS

Por: Paula Rizkallah

BATATA AO MURRO COM ALECRIM

Ingredientes:

4 batatas Monalisa (800 g), grandes com casca
2 litros de água
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) (24 g) de flor de sal
4 galhos de alecrim (3 g)
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparo:

1) Lave as batatas em água corrente, de preferência com uma escovinha apropriada.
2) Numa panela grande, coloque a água e as batatas com casca, leve ao fogo médio, sem tampar a panela. Deixe cozinhar até ficarem al dente (aproximadamente 45 minutos) ou até espetar um palito e conseguir furar a batata com pouca resistência. Escorra a água e transfira as batatas para um pano de prato limpo.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C.
4) Deixe as batatas esfriarem um pouco para não queimar as mãos. Depois dê um murro em cada batata, para que fique ligeiramente achatada e aberta. Não é necessário usar muita força.
5) Unte uma travessa refratária com 1/3 do azeite, espalhe as batatas, salpique a flor de sal por cima delas e tempere com pimenta-do-reino branca moída na hora. Regue com o azeite restante e espalhe o alecrim por cima.
6) Cubra com papel-alumínio e leve para assar por 15 minutos. Retire o papel-alumínio e volte com as batatas ao forno até dourarem. Sirva em seguida.

BATATA COM ALECRIM E ALHO:

Ingredientes:

4 batatas Monalisa médias (700 g), sem casca, cortadas ao meio ou em 4
1/2 colher (sopa) (4 g) de alho bem picado
1/2 colher (sopa) (2 g) de alecrim picado
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparo:

1) Espalhe a batata numa assadeira grande formando uma só camada, polvilhe com sal, pimenta, o alho e o alecrim e misture bem.
2) Regue com azeite e misture novamente para que fique totalmente besuntada.
3) Leve ao forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 50 minutos, até que a batata esteja bem corada e macia.
4) Retire a batata do forno e sirva a seguir.
5) Se preferir, utilize páprica e pimenta em vez de ervas.

GRATINADO DE BATATA:

Ingredientes:

1 dente de alho (5 g)
5 batatas Monalisa (600 g), sem casca
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado
2 1/2 xícara (600 ml) de caldo de legumes
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparo:

1) Corte o dente de alho ao meio e esfregue-o no
fundo e nas laterais do refratário. Unte o refratário com manteiga.
2) Corte as batatas em fatias finas, arrume 1/3 delas no fundo do refratário, salpique
sal, pimenta e 1/3 do queijo ralado e despeje um pouco do caldo de legumes por
cima.
3) Repita as camadas, despeje o restante do caldo e salpique a noz-moscada por
cima.
4) Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por cerca de 1 hora e 30 minutos,
ou até que a batata esteja macia e dourada.

BATATA FRITA EM PALITOS GROSSOS:

Ingredientes:

1,2 kg de batata Asterix
2 litros de água
900 ml de óleo de girassol
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparo:

1) Cozinhe as batatas na água com sal durante 10 minutos.
2) Escorra a água e corte as batatas em palitos de 7,5 x 1,5 cm.
3) Aqueça o óleo numa panela e frite os palitos até ficarem dourados.
4) Escorra e deixe secar sobre papel-toalha.
5) Tempere com sal e pimenta.

BATATAS DOMINÓ:

Ingredientes:

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
4 batatas Monalisa médias (800 g)
sal grosso a gosto

Modo de preparo:

1) Para clarificar a manteiga, coloque-a numa panelinha de fundo grosso e leve ao fogo de brando a moderado por 40 minutos, sem mexer.
2) Retire do fogo e, com uma colher, elimine cuidadosamente toda a espuma que tiver se formado na superfície.
3) Passe lentamente a manteiga líquida por um coador de malha fina forrado com uma fralda de pano, de maneira que os sólidos permaneçam na panela, deixe esfriar e reserve na geladeira.
4) Aqueça o forno a 200°C.
5) Cubra o fundo de uma assadeira funda com um tapete de silicone ou use uma travessa antiaderente.
6) Corte as 2 extremidades de cada batata e reserve-as. Depois corte os 4 lados, para formar um tijolo ou bloco retangular uniforme.
7) Com um cortador ou uma faca bem afiada, corte esse bloco em fatias quadradas de 3 mm de espessura, mantendo-as juntas e em ordem, como uma fileira de pedras de dominó superpostas.
8) Ajeite as fatias de batata formando blocos, como se fosse um maço de cartas e coloque-as na assadeira, um bloco após o outro, formando uma fileira.
9) Em cada ponta, coloque as extremidades que foram cortadas das batatas, com o lado cortado para baixo, para segurar a fileira alinhada.
10) Incline ligeiramente as fatias, como se fossem pedras de dominó tombadas.
11) Espalhe 1 colher (sopa) de manteiga clarificada sobre as laterais e a parte superior, polvilhe com sal a gosto e repita o processo com as batatas restantes.
12) Leve ao forno para assar por 1 hora, ou até que as batatas estejam douradas nas bordas e macias no centro ao serem espetadas com um palito.
13) Sirva imediatamente.

SALSA VERDE:

Ingredientes:

2/3 de xícara (45 g) de salsinha picada
2 1/2 colheres (sopa) (28 g) de alcaparra
6 filés de anchova em conserva (24 g)
1/2 colher (chá) (3 g) de alho picado
1/2 colher (chá) (3 g) de mostarda
1/2 colher (chá) (3 ml) de vinagre de vinho tinto (se for para carne), ou 1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti (se for para peixe)
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extra virgem
sal a gosto

Modo de preparo:

1) Ponha todos os ingredientes no processador e pulse até obter uma consistência uniforme, mas não processe excessivamente. Prove e corrija o sal e a acidez se for o caso. Use os ingredientes com parcimônia, para evitar salgar demais ou deixar muito ácido.