História

Embutido de pescoço de porco curado, socol é herança italiana no Espírito Santo

 

Num sítio em Venda Nova do Imigrante, no Espírito Santo, o casal José e Bernadete Lorenção mantém viva uma tradição da região do Vêneto na Itália, trazida ao Estado pelos imigrantes. Ali, produzem um embutido de porco chamado de socol –palavra derivada de “osso do colo”, referência à carne do pescoço do porco.

Com muita gordura e fibras, o socol lembra o capocollo italiano, conhecido no Brasil como copa. “Collo significa pescoço em italiano. O nome original era ossocolo, pois era feito com a cabeça do lombo do porco, que fica no pescoço do animal”, conta José. Com o tempo, mudou a pronúncia e o ossocolo foi rebatizado de socol.

José aprendeu a preparar o embutido com a mãe, Cacilda, que havia aprendido com a avó italiana ainda criança. Começa-se salgando o lombo do porco, que é levado à geladeira, onde fica dois dias para perder água.

A carne é então lavada, seca e temperada com pimenta-do-reino. Depois, envolve-se o lombo no peritônio do animal, a membrana que reveste seus órgãos. “O peritônio mantém a umidade da carne durante a cura. Já a pimenta-do-reino age como conservante e repelente natural de insetos”, diz ele.

Por fim, o socol é colocado numa rede elástica que lhe dá seu formato. Ali, ele é curado em local com temperatura amena e alta umidade. “Depois de cerca de seis meses, dá para sentir com o toque da mão se o socol está pronto. Depois, basta embalá-lo a vácuo e levá-lo para a venda”, conta José.

Bernadete, por sua vez, é a responsável por receber os visitantes que chegam ao sítio para conhecer o processo de produção do socol, ver a sala de maturação e degustar o embutido. “É preciso fatiá-lo bem fininho e consumi-lo em menos de 15 dias para não ficar duro”, ensina ela. O sabor lembra o de outros produtos curados de porco, como um presunto cru.

O sítio Lorenção produz cerca de 1.600 quilos de socol ao mês e recebe, em média, 400 visitantes por semana. “Muito mais importante que vender o socol é manter viva a tradição herdada dos nossos antepassados. O socol é algo que nos identifica e protege a nossa cultura”, afirma Bernadete.

“Muito mais importante que vender o socol é manter viva a tradição herdada dos nossos antepassados. O socol é algo que nos identifica e protege a nossa cultura”

Sítio Lorenção
ONDE BR 262, km 102, Tapera, Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo, tel. (28) 3546-2677 / (28) 3546-113

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