História

#RetrospectivaFartura

Em 2017, descobrimos ingredientes e comidas de todo o Brasil! Nos festivais Fartura, nosso encontro foi marcado com os melhores pratos e experiências inesquecíveis! Confira as receitas que marcaram os festivais desse ano.

NHOQUE DE BATATA-DOCE ROXA, FONDUTA DE GORGONZOLA E NOZES

CHEF: José Barattino (Eataly, São Paulo)
DIFICULDADE: média
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO: 4 pessoas

INGREDIENTES
● 300 g de batata-doce roxa sem casca assada até estar macia
● 60 g de farinha de trigo
● 1 gema
● 60 g de manteiga
● 100 g de gorgonzola
● 300 ml de creme leite
● Sal e pimenta a gosto
● 50 g de nozes caramelizadas no açúcar e quebradas

PREPARO
1. Misture bem a batata-doce, a farinha, a gema, o sal e a pimenta a gosto;
2. Enrole a massa em formato cilíndrico, como uma “cobrinha”. Corte com a espessura desejada;
3. Aqueça uma panela com água e cozinhe o nhoque até que suba à superfície;
4. Resfrie em um recipiente com um pouco de água e gelo. Reserve;
5. Em outra panela, aqueça o creme de leite e derreta o gorgonzola. Ajuste o sal e reserve;
6. Aqueça uma frigideira com manteiga e passe rapidamente o nhoque. Sirva com a fonduta e as nozes.

BATATA-DOCE ROXA
De sabor acastanhado e adocicado, essa variedade de raiz tem sua cor graças ao pigmento antocianina. Com a cocção, tende a ganhar tons cinzas. É usada para fazer purê, frituras e assados.

JOSÉ BARATTINO
Depois de se formar em gastronomia e hotelaria, fez estágio no prestigiado El Bulli, o extinto restaurante do chef Ferran Adrià. No restaurante Emiliano fez um importante trabalho para viabilizar a distribuição de alimentos orgânicos. É hoje chef-executivo do Eataly São Paulo, empório de grandes proporções que nasceu na Itália.

ARROZ COM VEGETAIS

CHEF: Thais Alves (restaurante Cór, São Paulo)
DIFICULDADE: média
TEMPO DE PREPARO: 1h20
RENDIMENTO: 2 porções

INGREDIENTES
Caldo de legumes
● 3 cenouras em pedaços médios
● 2 cebolas em pedaços médios
● 1 talo de alho-poró em pedaços médios
● 5 batatas em pedaços médios
● 10 quiabos em pedaços médios
● 3 pimentões vermelhos em pedaços médios com sementes
● 3 pimentões amarelos em pedaços médios com sementes
● 1 cabeça de alho
● 5 inhames em pedaços médios (sem casca)
● 5 carás em pedaços médios (sem casca)
● 100 g de grão-de-bico
Molho romesco
● 2 pimentões vermelhos sem sementes
● 5 tomates
● 1 cabeça de alho
● 1 cebola branca
● 50 g de castanha-do-pará
● 1 colher (sopa) de azeite
Arroz
● 100 g de arroz bomba (próprio para paella)
● 4 cenouras coloridas, branqueadas
● 6 quiabos branqueados
● 5 mandioquinhas cozidas
● 2 cebolas-roxa assadas, cortadas em quatro e com as “pétalas” separadas
● 2 buquês de brócolis branqueados
● 3 abobrinhas cortadas em bastões
● 250 g de abóbora cabotiá assada, com a casca
● Azeite extravirgem a gosto
● Rabanetes laminados para decorar

PREPARO
1. Comece pelo caldo de legumes. Toste os ingredientes na churrasqueira ou na chapa. Depois, coloque em uma panela alta, cubra com água e deixe cozinhar por 3 horas. Coe o caldo. Separe aproximadamente 1/3 dos legumes que ficaram na peneira, e processe com o caldo todo para obter uma consistência mais grossa. Reserve;
2. Para fazer o molho romesco, asse rapidamente, no forno a 250 oC, por 10 minutos, os pimentões vermelhos, os tomates, o alho descascado e a cebola cortada ao meio. Reserve;
3. Toste as castanhas em uma panela, até ficarem douradas e crocantes, com cuidado para não queimar. Reserve;
4. Retire os legumes do forno e remova a pele dos pimentões. Em um processador, junte os legumes, as castanhas, adicione azeite e processe até obter uma pasta. Reserve;
5. Coloque o caldo de legumes tostados numa panela para aquecer. Preaqueça o forno a 250 oC;
6. Por último, prepare o arroz. Em uma panela que possa ir ao forno (sem partes plásticas) refogue o alho e a cebola picados com azeite, até que amoleçam. Junte um pouco do molho romesco, o arroz e refogue por aproximadamente 1 minuto;
7. Adicione três conchas cheias de caldo de legumes e, em fogo médio, deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente mais caldo se necessário. Ajuste o sal;
8. Leve o arroz ao forno preaquecido por 6 minutos. Enquanto isso, toste os legumes já cozidos na churrasqueira ou na chapa, para que fiquem bem caramelizados;
9. Retire o arroz do forno, adicione um pouco mais de molho romesco e junte os legumes tostados. Regue com azeite, decore com rabanetes laminados e sirva.

BRANQUEAR
Técnica de resfriar um ingrediente cozido, colocando-o, por exemplo, em um recipiente com gelo, para evitar que o calor residual continue a cocção.

MOLHO ROMESCO
Feito na região do Mediterrâneo, tem seu espessamento feito com a ajuda de amêndoas (como castanha-do-pará). Leva ainda pimentão, tomate e azeite.

THAIS ALVES
Chef do Cór, restaurante que tem nas preparações na brasa sua vocação — ao lado do trabalho dispensado às carnes dry-aged, de maturação a seco. É formada em gastronomia e trabalhou nos estrelados Maní, de São Paulo, e Lasai, do Rio de Janeiro.

 

COSTELA NO BAFO COM XERÉM, RÔTI DE RAPADURA E PICLES DE MAXIXE

CHEF: Onildo Rocha (Cozinha Roccia, João Pessoa, Paraíba)
DIFICULDADE: média
TEMPO DE PREPARO: 2h30 + 01 dia para fazer o picles
RENDIMENTO: uma porção

INGREDIENTES
● 1 dente de alho picado
● 1 dente de alho inteiro
● 2 maxixes
● 10 folhas de estragão
● 2 colheres (chá) de sal
● 1 colher (chá) de semente de coentro
● 1 colher (sopa) rasa de sal grosso
● 3 colheres (sopa) cheias de cebolinha picada
● 2 colheres (sopa) de mel
● 2 colheres (sopa) de cebola branca picada
● 3 colheres (sopa) de rapadura ralada
● 1 colher e 1\2 de sopa de manteiga
● 80 g de xerém (ou quirera) de milho
● 200 g de costela de boi
● 200 ml de vinagre
● 400 ml de caldo de carne
● Sal e pimenta a gosto

PREPARO
1. Pegue a costela de boi, tempere com sal grosso, enrole em papel-alumínio e asse no forno na menor temperatura possível até que fique macia;
2. Enquanto isso, refogue o alho e a cebola com meia colher de manteiga. Acrescente o xerém e a metade do caldo de carne e deixe cozinhar. Corrija o sal e coloque pimenta-do-reino. Adicione a cebolinha cortada e finalize com mais meia colher de manteiga;
3. Para fazer o rôti de rapadura, leve o restante do caldo ao fogo em uma panela. Quando estiver quente, acrescente a rapadura e mexa até que derreta. Diminua o fogo e deixe reduzir até que fique espesso. Corrija o sal e acrescente o que sobrou de manteiga;
4. Para fazer o picles de maxixe, misture em uma panela o vinagre, o mel, o sal, as semente de coentro, o estragão e o dente de alho inteiro, leve ao fogo até que a mescla comece a borbulhar. Retire do fogo e deixe esfriar;
5. Enquanto isso, corte o maxixe em bagos. Quando o líquido estiver frio, coloque em um recipiente pequeno de vidro com tampa, junto aos maxixes. Deixe de um dia para o outro na geladeira;
6. Em um prato fundo, sirva o xerém, a costela e finalize com uma generosa quantia de rôti de rapadura. Decore com o picles de maxixe.

XERÉM
É o milho quebrado, mas não moído, grosso o suficiente para não passar por furos de uma peneira. É geralmente cozido em um caldo de carnes e acompanha costela de boi ou porco. É chamada de canjiquinha em Minas Gerais ou quirera em outros lugares do Sul e Sudeste.

MAXIXE
Fruto oval com espinhos macios e comestíveis do maxixeiro, planta que tem caule baixo e rasteiro. Fonte fácil de alimento para animais e homens no sertão, é muito preparado em salada ou refogado. A maxixada, uma das receitas mais famosas, tem muitas variações de preparo.

ONILDO ROCHA
Utiliza as técnicas clássicas da cozinha francesa, base de sua formação nas escolas Anhembi-Morumbi e com o mestre Laurent Suaudeau, para trabalhar ingredientes e tradições locais da Paraíba. A matéria-prima do litoral e do sertão chegam para abastecer as criações autorais servidas no restaurante Cozinha Roccia e no seu bufê Casa Roccia.

 

CUPCAKE DE BANANA COM BRIGADEIRO DE BATATA DOCE

CHEF Luiza Fiorini (Alimentação Infantil, Belo Horizonte)
RENDIMENTO 10 cupcakes
INGREDIENTES
Bolo de banana com casca
• ½ xícara de óleo
• ½ xícara de leite
• 3 gemas + 3 claras para bater em neve
• 1 colher de chá de canela
• 4 bananas amassadas + cascas para jogar no liquidificador
• 2 xícaras de farinha integral
• 1,5 xícaras de açúcar mascavo
• 1 colher sopa de fermento químico
• 1 colher chá de bicarbonato de sódio
Brigadeiro de batata doce
• 1 e ½ de xícara de chá de purê de batata-doce branca
• 110g de chocolate em barra derretido
• 1 xícara de leite
• ¾ de xícara de chá de açúcar demerara
• 1 colher de sopa de cacau em pó
PREPARO
1. Para fazer o cupcake, bata no liquidificador o óleo, o leite, as gemas, a canela e as cascas de banana.
2. Em um recipiente, misture o açúcar, a farinha de trigo e o fermento. Acrescente a mistura batida no liquidificador e, por último, a banana amassada e as claras batidas em neve. Leve ao forno preaquecido a 180º por aproximadamente 25 minutos. Espere esfriar, desenforme e polvilhe a canela e o açúcar.
3. Para fazer o brigadeiro, leve todos os ingredientes ao liquidificador, menos o chocolate em barra, e bata até formar uma massa lisa.
4. Transfira a massa para uma panela e adicione o chocolate em barra. Leve ao fogo brando e mexa até desgrudar da panela. Leve para a geladeira por 2 horas para gelar e firmar o doce. Unte as mãos, faça bolinhas e passe em granulado ou coloque em um saco de confeiteiro para usar como recheio ou para encher copinhos com mais facilidade.

AÇÚCAR MASCAVO
Você sabia que o açúcar mascavo é muito mais saudável do que o branco porque ainda não perdeu as vitaminas e minerais presentes na cana-de-açúcar? Quanto mais escuro e menos refinado, melhor! Se a criança pede um doce, melhor que seja com um açúcar mais saudável e gostoso!

BATATA-DOCE BRANCA
Você sabia que a batata-doce é rica em vitamina A e B, cálcio, ferro e fósforo? Nesta receita, ela ajuda a substituir o leite condensado, tornando a receita muito mais saudável para seu filho!

LUIZA FIORINI
Luiza Fiorini é gastrônoma especialista em educação alimentar infantil e mãe de Clara e Vítor, a quem dá todos os créditos de suas técnicas. Em sua coluna quinzenal no Canguru, ela dá dicas, receitas e atualizações das tendências da alimentação infantil e de como organizar a vida para oferecer o melhor alimento aos pequenos.

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