História

A revolução do queijo artesanal mineiro

Um dos maiores destaques da gastronomia mineira passa por um momento de transformação intensa — e que muita gente ainda nem sabe que está acontecendo! Mas, durante o 21º Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, onde foram celebrados os 300 anos da cidade histórica, houve muito espaço para conhecer esse período de renovação do grande ícone da culinária de Minas Gerais: o queijo!

As mudanças já podem ser vistas por aí nas premiações ao redor do mundo. Nos últimos anos, todo o valor do queijo artesanal produzido nas sete regiões queijeiras de Minas passou a ser bastante reconhecido. Só na edição de 2017 do Salão Internacional do Queijo da França, por exemplo, foram 11 receitas mineiras premiadas.

Entretanto, o maior reconhecimento está mesmo na mesa do brasileiro, principalmente do mineiro, que já começa a apreciar o “novo queijo” de Minas Gerais. “A partir do momento em que a gente começa a levar o queijo artesanal mineiro mais a sério, como um produto gastronômico que merece ser degustado, o colocamos num espaço de maior nobreza e falamos dele com cada vez mais propriedade”, analisa o jornalista gastronômico Eduardo Girão, que abandonou as redações de jornais para estudar e promover palestras e degustações de queijo por todo o país.

Girão, que comandou uma sessão de degustação na Pousada Escola Senac durante o Festival de Tiradentes, apresentou sete queijos artesanais para o público e acredita que este movimento promovido pela Plataforma Fartura é um passo enorme na valorização do produto. “Nós vemos aqui chefs, produtores e curiosos interessados em saber mais sobre queijo. Os cozinheiros querem descobrir as novidades e como aplicá-las em sua culinária. Os produtores já têm interesse em saber o que andam falando sobre seus queijos e o público em geral quer entender o que está consumindo em sua mesa”, explica o jornalista.

 

A tradição se mantém viva

Rosto por trás de um dos queijos mineiros premiados na França no último ano, o empreendedor Osvaldo Martins de Barros Filho, o Osvaldinho, também esteve no Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes para falar com o público sobre a sua inusitada história de sucesso durante uma aula no Espaço Degustação.

Natural da pacata Alagoa, no Sul de Minas Gerais, ele é responsável pelo aclamado D’alagoa, hoje uma marca de sucesso mundial. Para ajudar um antigo queijeiro da cidade a vender a sua produção, Osvaldinho teve a ideia de começar a usar a internet para chegar a todos os cantos do país. “De lá pra cá a coisa só cresceu. Além de poder agora valorizar o produtor pequeno, a gente garante a preservação da cultura, dos métodos de produção, das técnicas e dos ingredientes. Isso não pode morrer”, conta.

Segundo o cozinheiro Rusty Marcellini, que viajou pelas regiões queijeiras de Minas para fazer uma pesquisa para o filme “O mineiro e o queijo”, de Helvécio Ratton, o contato com os produtores mostrou que um pouco antes desse movimento de valorização da produção artesanal, a tradição estava quase morrendo. “Eu vi de perto a dificuldade dos pais queijeiros para passar as técnicas e a vontade de fazer queijo para os filhos. A única maneira de não deixar isso acabar é valorizando o produto”, conta Marcellini.

 

Queijo com autoria

Além de manter viva a tradição, o reconhecimento do queijo artesanal mineiro traz um novo cenário de reconhecimento do produtor. “Se você vê olha para um passado recente, ninguém falava em ‘queijo do fulano’ ou do ‘beltrano’, muito menos sobre as regiões em que ele era produzido. Pelo contrário, havia muita confusão”, diz Eduardo Girão.

Hoje, no entanto, é possível encontrar pessoas que já buscam o autor por trás de cada peça. “O queijo tem sobrenome. Associar a figura humana por trás da produção é um passo enorme para a continuidade desse reconhecimento”, completa Girão.

Esse fator é corroborado pelo afinador de queijos João Bello, da marca Bello, de Belo Horizonte, e que também passou pelo Festival no segundo final de semana do evento. “Muitos produtores que tinham desistido dessa arte estão voltando para a fazenda porque o preço já começou a subir. Antes era só dificuldade”, explica o profissional.

Para ele, parte do trabalho de apreciação pode ser creditado aos eventos que impulsionam a chamada “cozinha de ingredientes”. “Isso que a Plataforma Fartura faz, de valorizar o produtor e o seu produto, enaltecer e levar ao conhecimento do grande público o trabalho de quem faz, é um passo mais que importante”, conta Bello.

 

Mais que afinado

O reencontro do público com o queijo artesanal de Minas Gerais faz com que alguns termos ainda não muito conhecidos comecem a brotar por aí. É o caso do afinador. É este profissional o responsável por cuidar da maturação do queijo e garantir que ele ganhe aspectos nobres e sabores ainda melhores durante a sua produção. “É um movimento comum de abertura de mercado. Aconteceu com os produtores e apreciadores de café, cerveja, vinho e azeite. No caso dos queijos, os maturadores ou afinadores começam, também, a ganhar seu espaço”, explica.

O papel do afinador é, também, garantir e testar novas técnicas que tragam sabor, texturas e aromas ao queijo fresco entregue pelos produtores. Em muitos casos, além dos fungos e mofos que trabalham na cura do queijo, são utilizadas outras técnicas inusitadas. “É possível lavar queijo com cerveja, vinhos ou outras bebidas alcoólicas. As técnicas combinadas criam raridades gastronômicas que valorizam o produto”, diz Bello.

Nos últimos anos, todo o valor do queijo artesanal produzido nas sete regiões queijeiras de Minas passou a ser bastante reconhecido. Só na edição de 2017 do Salão Internacional do Queijo da França, por exemplo, foram 11 receitas mineiras premiadas.

Este texto foi produzido em setembro de 2018,
durante o 21° Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes.

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A revolução do queijo artesanal mineiro

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