receita

TALHARIM DE PALMITO-PUPUNHA - ESPÍRITO SANTO
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
1 hora
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Cássia Magnago
REGIÃO:
Espírito Santo
TIPO DE PRATO:
legumes
ingredientes

4 xícaras de chá de morangos bem maduros e picados
3 unidades de palmito pupunha cru
8 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
10 folhas de hortelã lavadas e secas
Lascas de queijo parmesão a gosto

modo de preparo

1 Bata no liquidificador os morangos, seis colheres de sopa de azeite, o sal, o açúcar e o balsâmico. Acrescente as folhas de hortelã e bata mais um pouco. Verifique o tempero e a acidez. Se julgar necessário, ajuste o sabor, lembrando que é um molho agridoce;
2 Descasque os palmitos, e fatie-os com a ajuda do mandolim ou de um fatiador de legumes, deixando-os na espessura de um talharim;
3 Cozinhe a pupunha fatiada em água fervente por cinco minutos. Escorra a água e refogue o talharim em duas colheres de azeite. Caso queira, coloque um pouco de sal. Acrescente o molho de morango e deixe aquecer. Desligue o fogo e sirva com lascas de parmesão a gosto.

Dicas

- Você pode tornar o processo ainda mais prático e rápido comprando o palmito já fatiado. Nesse caso, 600 gramas de pupunha são ideais para o preparo da receita

História

Palmito pode ser adocicado ou amargo, diz produtor do Espírito Santo

 

Toda palmeira tem palmito –até as ornamentais. No passado, porém, 90% do palmito consumido era do tipo juçara, enquanto hoje a maior parte é açaí, conta o produtor rural Maurício Magnago. No seu sítio em Domingos Martins, na serra do Espírito Santo, o papo é outro: juçara e açaí dividem espaço com as variedades pupunha, real australiana e gueroba desde 2002.

Durante décadas, ele conta, a extração do miolo comestível do caule das palmeiras foi condenada por ambientalistas, já que o extrativismo predatório da palmeira juçara na mata atlântica chegou a ameaçar a espécie.

O cultivo de outras espécies, como a da amazônica palmeira açaí, favoreceu a sustentabilidade do negócio. As palmeiras pupunha e real australiana, por exemplo, rebrotam. Ou seja: permitem vários cortes e uma produção contínua de palmito.

“É igual a uma sanfona, ele dá broto do lado, aí você corta e ele dá broto por dentro, você corta por dentro e ele dá broto do lado. Então ele fica num efeito sanfona, para lá e para cá dentro do mesmo espaço”, explica Maurício.

Cada espécie tem um sabor próprio. “O pupunha é levemente mais adocicado que o juçara. Já o gueroba é amargo”. Seus usos também são distintos: “Enquanto o pupunha fica ótimo quando feito na brasa na churrasqueira, o juçara é ideal para conservas em salmoura”.

Em seu Sítio dos Palmitos, é possível comprar o palmito beneficiado de diferentes maneiras. Pode-se encontrá-lo na forma de espaguete, em lâminas retangulares para servir de base para lasanha, fininho para fazer carpaccio, inteiro para ser assado em uma grelha ou da forma mais tradicional, em conserva.

“O pupunha é levemente mais adocicado que o juçara. Já o gueroba é amargo”

Sítio dos Palmitos
ONDE rod. Afonso Cláudio, ES 165, km 4, Alto Jucu, Pedra Azul, Domingos Martins, Espírito Santo, tel. (27) 3248-3163
www.sitiodospalmitos.com.br

galeria de fotos

Maurício mostra o miolo extraído de palmeira. foto Rusty Marcellini

Tiras de palmito fatiados para talharim. foto Rusty Marcellini

Sítio dos Palmitos, em Domingos Martins (ES). foto Rusty Marcellini

Palmito em conserva, fatiado em forma de carpaccio. foto Rusty Marcellini

Facões em tronco de palmeira. foto Rusty Marcellini

Maurício Magnago ao lado de palmeira, em meio ao cultivo de palmáceas. foto Rusty Marcellini

Detalhe do miolo de um caule. foto Rusty Marcellini

Talharim de pupunha ao molho agridoce de morango.