receita

STINCO DE CORDEIRO - RIO GRANDE DO SUL
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
10 horas
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Marcelo Schambeck
REGIÃO:
Rio Grande do Sul
TIPO DE PRATO:
carne
ingredientes

4 stincos de cordeiro
4 xícaras de chá de talo de aipo picado em cubos pequenos
4 xícaras de chá de cenoura picada em cubos pequenos
4 xícaras de chá de alho-poró picado em fatias finas
1 xícara de chá de tomilho fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
400 gramas de capeletti fresco com o recheio de sua preferência
1 maço de espinafre
4 colheres de sopa de maionese de salsa
1 xícara de chá de manteiga
Caldo do cozimento dos stincos

modo de preparo

1 Tempere os stincos de cordeiro com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque-os em um saco plástico resistente, pois serão cozidos dentro dele;
2 No mesmo saco coloque a cenoura, o aipo e o alho-poró picados, e o tomilho;
3 Retire o máximo de ar que conseguir do saco e feche-o bem. Se possível, embale a vácuo;
4 Coloque o saco bem fechado em uma panela com água em quantidade suficiente para cobri-lo e cozinhe em fogo médio por oito horas, repondo a água sempre que julgar necessário;
5 Retire o saco da panela. Abra e retire os stincos, coe o caldo e reserve;
6 Em uma frigideira já aquecida, coloque a manteiga e doure os stincos de todos os lados;
7 Enquanto os stincos douram, coloque o capeletti para cozinhar no caldo reservado;
8 Lave o espinafre e retire as folhas dos talos;
9 Sirva o stinco de cordeiro com o capeletti, as folhas de espinafre e a maionese de salsa.

Dicas

• O stinco é chamado pelos franceses de jarret e é uma ótima carne para ser servida com massas e risotos. Você pode servir com outra massa de sua preferência
• O stinco (que significa canela) é o que há de melhor no cordeiro, chegando a ser mais saboroso que o pernil, a paleta e o carré. Porém, como a carne é mais rígida, precisa de um cozimento mais lento
• Você pode acrescentar vinho tinto à preparação
• Se não tiver um saco resistente para executar a receita, faça diretamente na panela com o fogo bem baixo
• Para a maionese de salsa, basta acrescentar a erva à maionese e processar

História

Cordeiro encontra boas condições no litoral gaúcho, para crescer macio e saboroso

Plana e próxima do mar, a cidade gaúcha de Osório, a cerca de cem quilômetros de Porto Alegre, é propícia para a criação de cordeiros –tal qual a Bretanha, na França. “Se tu tem um terreno muito íngreme e o animal se exercita muito, fortalece o músculo e a carne fica dura”, diz o chef Marcelo Schambeck, 29, do restaurante Del Barbieri Bistrô, na capital do Estado.

Saem de Osório, portanto, cordeiros de textura macia e muito saborosos. Tradicionalmente preparada em dias de festa, assada inteira em fogo de chão, a carne aparece hoje na mesa gaúcha em mais variações.

“Com o firmamento da alta gastronomia, as pessoas têm aprendido a consumir diferentes cortes de cordeiro. Se antes ele era preparado geralmente bem passado, prejudicando o seu sabor, agora é feito malpassado e utilizando técnicas adequadas de cocção”, diz Schambeck.

O corte do animal também evoluiu. Segundo o produtor José Rivaldo, dono da casa de carnes e frigorífico Cordeiro da Lagoa, especializada em cortes de cordeiro, desossar o bicho costumava ser tarefa difícil. “A gente simplesmente cortava de qualquer maneira. Hoje, de uma carcaça, podemos fazer vários cortes e agregar valor”, diz.

É possível agora comprar paleta, filé, alcatra com picanha, lombo, carré, costela, pernil. Apesar de o gaúcho tradicionalmente preferir a carne mais passada, assada por horas, cada peça deve ser servida num ponto específico. “Tem cortes que pedem um ponto malpassado, como o lombo”, explica Rivaldo.

"Se tu tem um terreno muito íngreme e o animal se exercita muito, fortalece o músculo e a carne fica dura"
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Marcelo Schambeck prepara o corte de cordeiro em sua cozinha. foto Rusty Marcellini

Paniel do Del Barbieri Bistrô. foto Rusty Marcellini

Cortes de cordeiro no frigorífico Cordeiro da Lagoa. foto Rusty Marcellini

Funcionário limpa corte de cordeiro no frigorífico Cordeiro da Lagoa, sob os olhares de José Rivaldo e Marcelo Schambeck. foto Rusty Marcellini

José Rivaldo e Marcelo Schambeck apresentam cortes de cordeiro. foto Rusty Marcellini

Cortes limpos de cordeiro. foto Rusty Marcellini

Stinco de cordeiro. foto Rusty Marcellini