receita

PÃO DE QUEIJO COM COGUMELOS E QUEIJO DA SERRA DA CANASTRA - MINAS GERAIS
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
duas horas
RENDIMENTO:
cinco porções
CHEF:
Mário Santiago
REGIÃO:
Minas Gerais
TIPO DE PRATO:
sanduíche
ingredientes

Pão de Queijo

50 gramas de polvilho azedo
100 gramas de polvilho doce
120 gramas de queijo canastra meia cura
30 gramas de manteiga sem sal
100 ml de leite
1 colher de café de sal
2 ovos (caipiras, de preferência)

Recheio

150 gramas de shimeji
150 gramas de shitaki
150 gramas de cogumelo-salmão
1 colher de café de alho picado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de tomilho fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
100 gramas de queijo canastra
Ciboulette a gosto

modo de preparo

Pão de queijo

1 Em uma cumbuca, coloque o sal, os polvilhos e reserve;
2 Leve ao fogo uma panela com o leite e a manteiga. Quando começar a borbulhar, mexa bem para que a mistura fique homogênea. Retire do fogo;
3 Vá colocando aos poucos o leite com a manteiga ainda quentes na mistura de sal e polvilhos. Mexa com uma colher até perceber que a mistura esfriou um pouco. Então, comece a mexer com as mãos. Quando a massa estiver homogênea, deixe esfriar por 15 minutos;
4 Enquanto a massa esfria, rale o queijo meia cura no lado mais grosso do ralador. Acrescente o queijo ralado e os ovos e mexa bem até que se observe somente os pedaços de queijo na massa;
5 Divida a massa em cinco partes iguais e modele os pães de queijo. Coloque-os em uma assadeira dando um espaço de três centímetros entre eles;
6 Pré-aqueça o forno a 180°C por 15 minutos e asse os pães de queijo por 20 minutos.

Recheio

1 Limpe completamente os cogumelos com papel toalha e corte-os em tiras;
2 Refogue os cogumelos no azeite. Quando a água que sair deles secar, acrescente o alho e deixe dourar um pouco. Desligue o fogo e acrescente a manteiga, o tomilho e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve;
3 Rale o queijo canastra no lado mais grosso do ralador e pique finamente a ciboulette. Reserve.;

Dicas

MONTAGEM
Corte os pães de queijo ao meio, recheie com os cogumelos e coloque um pouco de queijo ralado. Leve-os novamente ao forno pré-aquecido a 200°C até que o queijo derreta. Retire do forno, finalize com ciboulette picada, feche os sanduíches e sirva.

DICAS
-O tempo para assar os pães de queijo pode variar de acordo com a potência de cada forno. Portanto, fique atento e, se julgar necessário, deixe os pães de queijo mais um pouco no forno
-Você pode congelar os pães de queijo depois de modelados. Quando for assar, deixe mais dez minutos no forno

História

Queijos artesanais de leite cru são base de quitute mineiro

 

Na Pão de Queijaria, casa voltada ao preparo do quitute em Belo Horizonte, todos os pães de queijo são feitos com queijos artesanais de leite cru. Há ali o queijo da Canastra, mais tradicional, o da serra do Salitre, mais doce e menos gordo, o da serra da Mantiqueira, potente. Todos comprados de pequenos produtores do interior do Estado.

Segundo Mário Santiago, 28, um dos donos da casa aberta em 2014, o queijo industrial, ao ser pasteurizado, perde sabor e complexidade. Por isso, passa longe dali. Servir o “melhor pão de queijo possível”, diz ele, é o objetivo.

Todos os pães são feitos pelas mãos de Santiago, que fez cursos de panificação, e da cozinheira Cidinha. “É um know-how muito específico, tem que ter sensibilidade de interpretar o ingrediente”, diz.

Para ele, cada casa tem uma receita diferente –“não tem receita certa, não tem receita errada”. Os ingredientes são básicos: geralmente vai polvilho, leite, manteiga, ovos e queijo. Para cada queijo utilizado, a receita muda um pouco. O polvilho, por exemplo, pode ser azedo ou doce, a umidade pode vir da água em vez do leite e a gordura pode ser, além de manteiga, óleo ou banha de porco.

Na receita da Pão de Queijaria, polvilhos doce e azedo são combinados. “O azedo passa por processo de fermentação, e dá expansão para o pão de queijo. E o polvilho doce dá corpo. Então misturo os dois para que cresça e que tenha um corpo legal”, explica Santiago.

O leite confere umidade, sabor e um pouco de gordura, que vem, em maior parte, da manteiga. Os ovos auxiliam no crescimento da massa e o queijo, fonte principal de sabor, é usado em proporção máxima de 30% da massa. “Se colocar demais, o produto fica pesado. E é preciso leveza.”

Na Pão de Queijaria, o quitute é apresentado com uma infinidade de recheios, como carne de porco, pastrami e versões vegetarianas, que caíram no gosto dos mineiros.

“Cada casa tem uma receita diferente de pão de queijo: não tem receita certa, não tem receita errada”

A Pão de Queijaria
ONDE rua Antônio de Albuquerque, 856, Funcionários, Belo Horizonte, Minas Gerais, tel. (31) 2512-6360

galeria de fotos

Mário Santiago. foto Leandro Miranda

Pão de queijo aberto. foto Leandro Miranda

Detalhe da loja d'A Pão de Queijaria. foto Leandro Miranda

Queijos maturados usados nos pães de queijo da casa. foto Leandro Miranda

Pão de queijo saído do forno. foto Leandro Miranda

Queijos artesanais mineiros curados expostos. foto Leandro Miranda

Queijos artesanais da Serra do Salitre. foto Leandro Miranda