receita

PAMONHA - GOIÁS E SÃO PAULO
GRAU DE DIFICULDADE:
Difícil
TEMPO DE PREPARO:
2 horas
RENDIMENTO:
6 unidades
CHEF:
Dona Dulce
REGIÃO:
Goiás
TIPO DE PRATO:
lanche
ingredientes

10 espigas de milho com as palhas
Queijo de coalho a gosto
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de açúcar
1 xícara de chá de óleo

modo de preparo

1 Corte a base das espigas de milho, retire e descarte o "cabelo". Retire também toda a palha e reserve;
2 Rale o milho na parte mais grossa do ralador;
3 Passe o milho em uma peneira grossa, pegue o bagaço que sobrar, coloque em um pano limpo e aperte bem. Assim você conseguirá um pouco mais de suco do milho;
4 Junte ao milho peneirado (o suco do milho) o sal, o açúcar e o óleo bem quente. Cuidado nesse momento, pois o óleo pode espirrar;
5 Escolha as mais novas e limpas das palhas, dobre-as formando um copo e coloque ali a mistura de milho com um pedaço de queijo de coalho no meio. Passe mais duas folhas de palha em volta para evitar que a mistura escorra;
6 Amarre as pamonhas com barbante no meio e no sentido do comprimento. Coloque-as em uma panela funda com água já fervendo. A água deve cobrir bem as pamonhas;
7 Cozinhe por cerca de 45 minutos ou até as pamonhas ficarem firmes;
8 Retire da panela, escorra, corte o barbante e sirva na própria palha.

Dicas

- Você pode retirar os grãos de milho da espiga com uma faca e bater no liquidificador. Coloque um pouco de leite (o mínimo possível) e passe pela peneira
- Em alguns lugares é possível comprar o milho já batido

História

Tradição de fazer pamonha reúne famílias no interior de Goiás e de São Paulo

 

Pelo menos uma vez ao ano, a culinarista Telma Machado, 67, recebe em sua Fazenda Babilônia, na cidade goiana de Pirenópolis, amigos e parentes para preparar pamonha. Não se trata de um encontro qualquer: a pamonhada é, segundo ela, uma comunhão entre homens, mulheres, crianças e senhoras.

Celebração da colheita do milho, a pamonhada está tão ligada à vida das famílias que chega a ser considerada na região um evento tradicional, como a Páscoa ou o Natal, conta Telma. Cada convidado tem ali seu papel: uns são encarregados de tirar a palha da espiga, alguns ralam o milho e outros tantos temperam e cozinham a massa.

Em Goiás, a preferência é pela pamonha salgada, recheada com linguiça e queijo ou mesmo pura. Antigamente, era preparada só nas fazendas. Depois, passou a ser a vendida nas cidades, de porta em porta ou em carros com alto-falantes.

Na receita de Telma, o milho é ralado, passado pela peneira e temperado com sal e gordura de porco bem quente. Quando a massa está pronta, as pamonhas são montadas: as palhas do milho são dobradas, recheadas com massa e amarradas.

Esses pacotinhos são, então, colocados em tachos de cobre e cozidos. Na hora de servir, é costume pingar algumas gotas de limão sobre a pamonha para equilibrar o excesso de gordura na massa.

Tão tradicional em Goiás, a pamonha ultrapassa os limites do Estado e também tem lugar nas mesas do interior de São Paulo, onde é servida tanto na versão salgada quanto na doce.

Em São José do Rio Pardo, dona Dulce acorda às três horas da manhã todos os sábados para preparar sua versão, vendida no Cantinho da Pamonha, loja que funciona onde antes era garagem de sua casa.

Sua história com o quitute é antiga, e lembra as pamonhadas goianas. “Uma vez por ano, na época da colheita do milho, minha família se reunia. Vinham minhas tias, primas, e minha mãe já lavava o milho e fazia daquele dia o ‘dia do milho’”, conta ela.

“Não se comia outra coisa: o dia todo era pamonha doce e salgada, milho cozido, curau, bolo de milho. É uma tradição do interior.”

“Uma vez por ano, na época da colheita do milho, minha família se reunia. Vinham minhas tias, primas, e minha mãe já lavava o milho e fazia daquele dia o ‘dia do milho’"

Fazenda Babilônia
ONDE GO 431, km 3, Pirenópolis, tel. (62) 99294-1805
www.fazendababilonia.com.br

Pamonharia Sousa
ONDE av. Sizenando Jaime, 24, Centro, Pirenópolis, Goiás, tel. (62) 3331-2615

Cantinho da Pamonha
ONDE rua Jorge Tibiriçá, 190, São José do Rio Pardo, São Paulo, tel. (19) 3608-1210 / 3681-2905

galeria de fotos

Pamonhas após serem cozidas. foto Rusty Marcellini

Espigas de milho limpas e cruas. foto Rusty Marcellini

Telma Machado e amigos limpam as espigas de milho. foto Rusty Marcellini

Detalhe do corte de uma espiga de milho. foto Rusty Marcellini

Telma e amigas limpando espigas de milho. foto Rusty Marcellini

Palhas de milho em cozimento no fogão a lenha. foto Rusty Marcellini

Funcionária rala as espigas de milho. foto Rusty Marcellini

Telma e amigas colocam a massa da pamonha nas palhas de milho. foto Rusty Marcellini

Detalhe de espigas de milho. foto Rusty Marcellini

Dona Dulce em sua garagem prepando a massa da pamonha. foto Rusty Marcellini

Pamonhas e bolo de milho paulista. foto Rusty Marcellini

Telma Machado retira as pamonhas do cozimento. foto Rusty Marcellini