receita

GAROUPA SALGADA COM BANANA-DA-TERRA E ABÓBORA - ESPÍRITO SANTO
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
4 dias
RENDIMENTO:
de 4 a 6 porções
CHEF:
Juarez Campos
REGIÃO:
Espírito Santo
TIPO DE PRATO:
peixe
ingredientes

1 ½ quilo de filé de garoupa
100 gramas de sal grosso
4 xícaras de chá de tomates bem maduros picados
1 xícara de chá de coentro picado
2 xícaras de chá de cebola picada
500 gramas de abóbora-kabocha picada em cubos
3 bananas-da-terra maduras
4 colheres de sopa de óleo de urucum
½ xícara de chá de azeite
1 ½ de caldo de peixe
Cebolinha picada a gosto
Sal a gosto

modo de preparo

1 Salgue a garoupa com o sal grosso, coloque-a em uma assadeira e deixe na geladeira por três dias coberta com plástico filme;
2 Escorra diariamente a água que irá ficar na assadeira;
3 No quarto dia, dessalgue o peixe lavando-o e, em seguida, deixando-o de molho em água. Troque a água de quatro em quatro horas, pelo menos duas vezes;
4 Pré-cozinhe os pedaços de abóbora;
5 Em uma panela de barro, aqueça o óleo de urucum e metade do azeite. Refogue metade da cebola, do tomate e do coentro, mexa por três minutos e então coloque o peixe. Se preferir, corte o peixe em pedaços menores. Junte a banana-da-terra cortada em rodelas e a abóbora;
6 Cubra o peixe com o restante da cebola, do tomate e do coentro. Junte o caldo de peixe, cozinhe por 15 minutos e acerte o sal. Coloque a cebolinha, desligue o fogo e coloque o restante do azeite.

Dicas

-Para fazer seu próprio caldo de peixe, refogue cebola, tomate e coentro em uma panela com azeite, coloque a cabeça do peixe e cubra com água. Cozinhe por 20 minutos e coe
-Caso não tenha óleo de urucum, use 1 colher de sopa de urucum e aumente a quantidade de azeite da receita em mais 2 colheres de sopa. Coloque o urucum no azeite quando iniciar o refogado
-Bons acompanhamentos para o prato são o pirão e o arroz branco.

História

Bioquímico mistura culinária italiana à capixaba do litoral e da montanha

Durante décadas, Juarez Campos, 61, cozinhou por hobby. Formado em farmácia bioquímica, foi professor de faculdade por 20 anos e de cursos pré-vestibular por 30. Natural do interior do Espírito Santo, foi à capital para ser cientista, e não cozinheiro.

Em 1993, porém, transformou o hobby em profissão ao montar o restaurante italiano Oriundi, ao lado de seu cunhado. O restaurante começou pequeno, com 27 lugares. Hoje, são 60.

A princípio, Campos escolheu a culinária italiana porque 65% dos capixabas descendem do país, e também porque tinha familiaridade com seu preparo. Mas o chef é também um entusiasta da culinária capixaba, que misturou à italiana. “O Oriundi se propôs a fazer uma cozinha ítalo-capixaba. Uso produtos vindos da serra, como queijos e embutidos, mas com a veia italiana”, conta.

A cozinha do Espírito Santo pode ser dividida entre do litoral e da montanha. A primeira tem influência indígena, da comida feita na panela de barro.

“Usa o mínimo de ingredientes com o mínimo de tempo de cocção, de onde extrai o máximo de sabor do produto”, diz ele. Como ingredientes, usa-se aquilo que os índios costumam ter à mão: tomate, cebola, coentro, urucum e frutos do mar em geral. A cozinha das montanhas, por sua vez, é a cozinha do agroextrativismo.

Moqueca, para Campos, é assunto batido. “Ela tem concorrência. Tem a baiana, a de Maceió, a de Pernambuco, a de Belém, cada uma com suas características. A gente tem que bater naquilo que ninguém tem, na torta capixaba, na frigideira de siri, na garoupa.”

Um desses pratos é garoupa salgada. O peixe, diz ele, pode ser trocado por budião –ambos comuns no Estado– e é acompanhado por banana (“somos o maior Estado produtor de banana”).

Como o peixe é difícil de ser conservado, os pescadores passaram a usar a técnica portuguesa de salga de peixe, como se faz com o bacalhau. “Você pega esse ‘bacalhau’ e faz um ensopado. A textura da carne fica diferente e alguns colocam abóbora para ficar similar a uma carne-seca com abóbora.”

"A cozinha capixaba do litoral usa o mínimo de ingredientes com o mínimo de tempo de cocção, de onde extrai o máximo de sabor do produto"

Restaurante Oriundi
ONDE rua Elias Tomasi Sobrinho, 130, Santa Lúcia, Vitória, Espírito Santo, tel. (27) 3227-6989

galeria de fotos

Garoupa salgada com banana-da-terra e abóbora. foto Rusty Marcellini

Chef Juarez Campos mostra o prato com a garoupa salgada. foto Rusty Marcellini

Chef Juarez Campos prepara a garoupa. foto Rusty Marcellini