receita

FILÉ DE TAINHA COM BOTTARGA - SANTA CATARINA
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
1 hora e 30 minutos
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Giuseppe Marino
REGIÃO:
Santa Catarina
TIPO DE PRATO:
peixe
ingredientes

4 filés de tainha de 200 gramas
40 gramas de Bottarga Gold em pó
8 aspargos frescos
200 gramas de cogumelo-de-paris
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
6 colheres de sopa de manteiga
8 unidades de batata asterix
3 xícaras de chá de vinagre de cana
½ xícara de chá de açúcar refinado
1 colher de sobremesa de gengibre

modo de preparo

1 Corte os filés de tainha em dois no sentido do comprimento. Empane-os na bottarga em pó e cozinhe no vapor por dez minutos;
2 Lave e higienize os legumes;
3 Cozinhe as batatas até que fiquem bem macias. Esprema-as ainda quentes, pois facilita o processo. Refogue as batatas em três colheres de sopa de manteiga, tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve;
4 Em uma frigideira, salteie os cogumelos e os aspargos com duas colheres de manteiga e tempere com sal e pimenta a gosto. Acrescente o restante da manteiga e uma colher de sopa de açúcar, para dar brilho. Mexa bem, desligue o fogo e reserve;
5 Coloque em uma panela o vinagre, restante do açúcar e o gengibre. Deixe reduzir até obter um terço da quantidade inicial;
6 Em um prato, coloque os filés de peixe sobrepostos, o purê de batatas e os legumes salteados. Coloque o molho sobre o peixe e sirva.

História

Ova de tainha desidratada, a bottarga tem sabor do mar

 

Especialidade do Mediterrâneo e da Ásia, a bottarga também é brasileira. A cerca de cem quilômetros de Florianópolis, é produzida em Itajaí, em Santa Catarina. A iguaria nada mais é do que bolsas de ovas de tainha salgadas e desidratadas –seu sabor é acentuado e seu uso, versátil.

A bottarga tem o sabor do mar, e lembra um pouco o alice, diz Sérgio Arins, 39, gerente de produção da Bottarga Gold. “Explode na boca.” Ralado ou inteiro, o produto da Bottarga Gold vem pronto para consumo.

Pode ser comido como petisco, acompanhar cervejas, vinhos e espumantes. Pode ser combinado a azeite de oliva e pão italiano. Ou pode ir também em saladas, molhos e saladas.

No Brasil, as tainhas são pescadas de forma controlada pelo governo federal, para que a espécie seja preservada. Só é permitido capturar o peixe em maio e junho. “Se algum barco não habilitado pescar tainha, é multado. O controle é bem rigoroso”, destaca Sérgio.

A maior parte das tainhas brasileiras são pescadas no litoral de Santa Catarina e no Rio Grande do Sul –uma pequena porcentagem vem de Santos, em São Paulo.

Uma vez capturadas, as tainhas são abertas e têm as ovas retiradas. Chegam em Itajaí para o beneficiamento congeladas –o degelo é feito em temperatura ambiente.

Então as ovas são salgadas e descansam em estufas com temperatura controlada por um período de cinco a sete dias. “Nesse processo, as ovas perdem 35% do seu peso inicial”, diz Sérgio.

Depois de pronta, a bottarga de Itajaí é também exportada. Em 2016, por exemplo, 160 toneladas de ovas foram destinadas para Taiwan.

“A bottarga tem sabor de mar e explode na boca”

Bottarga Gold
ONDE rua Marciano Marquetti, 136, Fazenda, Itajaí, Santa Catarina, tel. (47) 3349-8696
www.bottargagold.com

galeria de fotos

Tainha com as ovas em exposição. foto Rusty Marcellini

Ovas de tainha congelada. foto Rusty Marcellini

Ovas de tainha na estufa. foto Rusty Marcellini

Ovas de tainha em prateleira de estufa. foto Rusty Marcellini

Ova de tainha embalada. foto Rusty Marcellini

O gerente de produção, Sério Argins. foto Rusty Marcellini

Ovas de tainha fatiadas. foto Rusty Marcellini

Corte fino em ovas de tainha inteiras. foto Rusty Marcellini

Filé de tainha com legumes, redução de vinagre de cana e pó de bottarga. foto Rusty Marcellini