receita

COSTELA NO BAFO COM XERÉM - PARAÍBA
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
três horas + um dia para a preparação do picles
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Onildo Rocha
REGIÃO:
Paraíba
TIPO DE PRATO:
carne
ingredientes

4 dentes de alho picados
4 dentes de alho inteiros
8 unidades de maxixe
40 folhas de estragão
8 colheres de chá de sal refinado
8 colheres de chá de semente de coentro
4 colheres de sopa rasas de sal grosso
12 colheres de sopa de cebolinha picada
8 colheres de sopa de mel
8 colheres de sopa de cebola picada
12 colheres de sopa de rapadura ralada
6 colheres de sopa de manteiga
320 gramas de xerém ou quirera de milho
800 gramas de costela de boi
800 ml de vinagre
1.600 ml de caldo de carne
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

1 Tempere a costela de boi com sal grosso, enrole-a em papel alumínio e asse-a no forno a 170°C até que fique macia;
2 Enquanto isso, refogue o alho picado e a cebola em duas colheres de manteiga. Acrescente o xerém e a metade do caldo de carne e deixe cozinhar. Corrija o sal e adicione pimenta-do-reino a gosto. Junte a cebolinha cortada e finalize com mais duas colheres de manteiga;
3 Para fazer o rôti de rapadura, leve o restante do caldo de carne ao fogo em uma panela. Quando estiver quente, acrescente a rapadura e mexa até que ela derreta. Diminua o fogo e deixe reduzir até que o caldo fique espesso. Corrija o sal e acrescente o restante da manteiga;
4 Para fazer o picles de maxixe, misture em uma panela o vinagre, o mel, o sal, as sementes de coentro, o estragão e os dentes de alho inteiros. Leve ao fogo até que a mescla comece a borbulhar. Retire do fogo e deixe esfriar;
5 Enquanto isso, corte o maxixe em quatro, no sentido do comprimento. Quando o líquido estiver frio, coloque-o em um recipiente pequeno de vidro com tampa, com os maxixes. Deixe de um dia para o outro na geladeira;
6 Em um prato fundo, coloque o xerém, a costela e finalize com uma generosa quantidade de rôti de rapadura. Decore com o picles de maxixe.

História

Onildo Rocha usa 75% de ingredientes da Paraíba em seu restaurante

 

Na Cozinha Roccia, restaurante em João Pessoa do chef Onildo Rocha, 40, 75% dos ingredientes são locais –e a meta é chegar a 90%. Antes de abrir a casa, ele já tinha um bufê, o Casa Roccia, mas diz que sentia falta de um trabalho que o deixasse mais próximo do produtor e o conectasse ao cliente.

Seu trabalho hoje, pois, é fazer uma leitura contemporânea da cultura local do Estado. “Fazer com que o público entenda a própria comida, fazer uma transformação do ingrediente para valorizá-lo”, afirma.

Para tal, pesquisou insumos locais com produtores e investigou modos antigos de prepará-los, em busca de técnicas para aplicar aos pratos típicos. Seu trabalho envolve entender o tempo de cocção de cada ingrediente e alterar processos de produção para mudar a textura de um prato, por exemplo.

“Melhorar a percepção de que aquele ingrediente está mais bem tratado. Com isso, o cliente consegue sentir os ingredientes individualmente. É isso que queremos.”

E dá exemplos: “O xerém é uma comida desvalorizada, por ser ‘de galinha’. O maxixe não tem tanto valor. A rapadura sofre preconceito”. Em sua cozinha, porém, une todos esses elementos para transformar os conceitos populares e, assim, valorizá-los.

É difícil para o comensal, diz, experimentar ingredientes que não são de seu convívio. Mas é fatal quando o preconceito ao ingrediente vem de quem conhece a origem do insumo.

“Sofri para o paraibano entender que ir a um restaurante comer feijão verde, arroz vermelho, era bacana, por ser um trabalho local, ingredientes da nossa cultura, que estavam na mesa para serem valorizados.”

“Sofri para o paraibano entender que ir para um restaurante comer feijão verde, arroz vermelho, era bacana, por ser um trabalho local"

Cozinha Roccia
ONDE
avenida Antonio Lira, 536 – Tambaú, João Pessoa, Paraíba, tel. (83) 98827-7480
www.cozinharoccia.com.br

galeria de fotos

Chef Onildo Rocha. foto Leandro Miranda

Costela no bafo com xerém e rôti de rapadura e picles de maxixe. Leandro Miranda

Costela no bafo com xerém e rôti de rapadura e picles de maxixe. foto Leandro Miranda

Parte dos ingredientes da costela no bafo com xerém e rôti de rapadura e picles de maxixe. foto Leandro Miranda