receita

CAVALINHA CURADA - SÃO PAULO
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
3 horas
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Alberto Landgraf
REGIÃO:
São Paulo
TIPO DE PRATO:
peixe
ingredientes

Cavalinha curada:

½ xícara de sal
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de raspas de limão-siciliano
1 colher de sopa de tomilho fresco
8 filés de cavalinha com a pele

Picles:

200 ml de água
200 ml de vinagre branco
1 ½ colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal

modo de preparo

1 Comece pela cavalinha: misture o sal, o açúcar, as raspas e o tomilho e espalhe em uma assadeira;
2 Coloque os filés de cavalinha sobre essa cura com a pele para cima. Aperte bem os filés para que a carne do peixe fique em contato com a cura;
3 Deixe na geladeira por duas horas. Em seguida, retire os filés da cura, lave-os bem e seque-os com o papel toalha;
4 Prepare o picles, misturando todos os ingredientes até dissolver bem;
5 Coloque os filés lado a lado em um saco plástico. Em seguida, acrescente o líquido do picles, retire o ar do saco o máximo que conseguir e deixe os filés nessa mistura por 25 minutos;
6 Retire os filés de cavalinha do picles e sirva em seguida.

Dicas

-O peixe deve ser feito no dia em que for servido
-Uma boa opção de acompanhamento é salada de agrião e arroz branco

História

Ceagesp vende 200 toneladas de peixes a cada quatro horas

 

Diariamente, numa curta janela de tempo, das duas às seis horas da manhã, são comercializadas cerca de 200 toneladas de peixes de quase cem espécies no Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). Trata-se da segunda maior feira atacadista de peixes da América Latina e do maior centro de distribuição de pescados no Brasil.

Passam por ali, por exemplo, sardinhas, pescadas, corvinas e tilápias –90% das vendas são de peixes de água salgada. O chef Alberto Landgraf, 37, conta que os peixes costumam vir do litoral em caminhões frigoríficos. Depois de passar por São Paulo, os veículos fazem distribuição para outras partes do país.

Esses peixes frescos do litoral brasileiro, como atum, cavalinha –de carne firme– e garoupa (“que atrai muito por causa de sua carne gelatinosa, que dá um caldo maravilhoso”), lamenta Landgraf, não se encontram facilmente em restaurantes locais. É mais comum, por exemplo, achar o salmão chileno –produtos importados, diz ele, são mais valorizados que os nacionais.

Ali no Ceagesp, a venda é feita na base da confiança: o cliente examina o peixe e deixa o nome. No fim da noite, um carregador leva o pedido para a área externa do setor de pescados, onde é feito o pagamento.

“Isso é o legal: qualquer pessoa pode comprar, desde que seja por atacado”, diz ele, apesar de a maior parte dos compradores serem restaurantes, supermercados e peixarias. “O que me atrai na gastronomia não são só os produtos, são as pessoas”, disse o chef à equipe da Expedição. Hoje, ele mora no Rio de Janeiro, onde vai abrir um restaurante.

"Isso é o legal: qualquer pessoa pode comprar, desde que seja por atacado"

Ceagesp
ONDE avenida Dr. Gastão Vidigal, 1.946, São Paulo, São Paulo, tel. (11) 3643-3700
www.ceagesp.gov.br

galeria de fotos

Caminhão de gelo que abastece o setor de pescados do Ceagesp. foto Rusty Marcellini

Setor de pescados do Ceagesp. foto Rusty Marcellini

Comércio de peixes no setor de pescados do Ceagesp. foto Rusty Marcellini

Peixeiro e comprador na Ceagesp. foto Rusty Marcellini

Alberto Landgraf trabalha com a garoupa. foto Rusty Marcellini

Cavalinha. foto Rusty Marcellini

Chef Alberto Landgraf analisa cavalinhas à venda no Ceagesp. foto Rusty Marcellini

Atuns. foto Rusty Marcellini

Caixas com peixes diversos. foto Rusty Marcellini

Cavalinha curada. foto Rusty Marcellini